Alles „extra native“? Was macht ein „gutes“ Olivenöl aus?

Die Korfioten sind sehr stolz auf ihr erdiges goldenes Olivenöl. Und in der Tat ist dieses vollmundiger, reichhaltiger im Geschmack, öliger und irgendwie besonders, ganz anders als die grünen, etwas bitteren Olivenöle aus anderen Gegenden des Mittelmeeres. Aber ist es auch besser? Was macht eigentlich ein gutes Olivenöl aus? Und wie kann es sein, dass die Preise für „extra natives“ Olivenöl auf dem Markt zwischen 3 und 20 Euro pro 0,5 Liter schwanken?

Olivenöl entsteht in der Olive, während diese am Baum reift: Glukose wird in den Zellen des Fruchtfleisches zu Ölsäure umgewandelt, welche dort eingelagert wird. Gleichzeitig entstehen bei diesem Prozess die als Antioxidantien bekannten Polyphenole. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, lange bevor die Olive von selbst den Baum verlässt, ist der Gehalt dieser Polyphenole besonders hoch. Ab jetzt vermindert er sich wieder, während der Gehalt an Ölsäure nicht mehr weiter steigt.

Also ist für die Qualität des Olivenöls zunächst der Zeitpunkt der Ernte von entscheidender Bedeutung: Wer früh erntet, erhält ein grüngelbes fruchtiges, aber auch leicht bitter schmeckendes Olivenöl, das besonders reich an Polyphenolen und daher sehr gesund ist. Wer wartet, bis die Oliven von selbst herunterfallen, kann mit einem dunkelgoldfarbenen und besonders buttrigen Öl rechnen, das aber nicht mehr so viele wertvolle Inhaltsstoffe aufweist. Und da sich die mächtigen, zum Teil über mehrere Jahrhunderte alten Olivenbäume auf Korfu von keiner Rüttelmaschine beeindrucken lassen und auch aufgrund ihrer Größe nicht einfach „abgekämmt“ werden können, kann man hier normalerweise nicht frühzeitig ernten. Aus diesem Grund findet man auf Korfu überwiegend die zweite Form des Olivenöls.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal für Olivenöl sind die Peroxidzahl und die „Oxytita“, der Säuregehalt, der bereits in der Olivenmühle bestimmt wird.   Damit ist der Gehalt an freier Ölsäure gemeint und es gilt: je niedriger der Wert umso besser, denn die Ölsäure wird frei, wenn die Fruchtfleischzellen zu oxidieren beginnen. Und genau das passiert, wenn die Oliven zu lange lagern – schlimmstenfalls auf saurem Erdboden, der die Zerstörung der Zellen beschleunigt. Daher spielt neben dem Zeitpunkt der Ernte die Lagerung und der Transport der Früchte eine wichtige Rolle für die Güte des Öls. Je schneller die Oliven weiterverarbeitet werden, desto besser wird das Öl.

Und auch die Art und Weise der Weiterverarbeitung bestimmt die Qualität des Endprodukts. In modernen Anlagen wird das Öl eigentlich nicht mehr auf mechanischem Weg gepresst sondern extrahiert. Dazu werden die Oliven zerkleinert, anschließend wird der Brei in einem Bad auf bis zu 26 Grad erwärmt, wobei den Zellen Sauerstoff zugeführt wird. Dieser setzt einen Prozess in Gang, der die Zellwände aufbrechen lässt und das Öl kann frei werden. Nach kurzer Zeit wird der Trester dann in Zentrifugen geschleudert und anschließend das noch enthaltene Wasser abgetrennt. Jetzt ist das Öl fertig.

Ein auf diese Weise produziertes „extra natives“ Olivenöl kostet den Produzenten im Schnitt sieben Euro pro Liter. Wie kann es demnach sein, dass man im Supermarkt ein Öl der gleichen Qualitätsstufe für vier Euro bekommt? Man findet Hinweise auf eine „Mafia“ , auf Panschereien mit raffiniertem Öl und andere „kriminelle Machenschaften“. Tatsache ist aber , dass das Billigöl ganz legal als „extra native“ in den Discountern verkauft werden darf. Denn die EU-Olivenölverordnung hat den Begriff „Natives Olivenöl extra“ derart verwässert, dass es einfach ist, aus verschiedenen Ölen eines zu mischen, dass die relativ hoch angesetzten Grenzwerte gerade noch einhält. Kalt gepresst braucht ein extra natives Olivenöl übrigens nicht zu sein und auch die Werte für den Säuregehalt (0,8) und die Peroxidzahl (20) lassen den Produzenten relativ viel Spielraum.

Fazit: Olivenölkauf ist Vertrauenssache. Und auch wenn das Öl meiner eigenen Bäume und das meiner Nachbarn nicht mit dem von jungen toskanischen Bäumen verglichen werden kann – ich persönlich bekenne mich zum Fan von dem schweren goldenen und besonderen korfiotischen Öl. Außerdem gibt es auf Korfu bereits einige Bio-Olivenbauern, denen es trotz der sicherlich nicht leichten Bedingungen gelingt, ein köstliches und zudem biologisches Öl zu produzieren.