„Prosciutto aus Korfu“ wäre der passende Name für diese köstliche und hochwertige korfiotische Delikatesse. An der Fleischtheke gut sortierter Supermärkte sowie in guten Metzgereien findet man Nubulo foumikato und man sollte sich keinesfalls entgehen lassen, diese geräucherte Schinkenspezialität zu probieren.
Nubulo hat eine lange Geschichte. In der Zeit der Belagerung Korfus durch die Venezier war das Räuchern von Fleisch die einzige Methode, dieses über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Da Schweine neben Hühnern im damaligen Korfu mehr oder weniger die einzigen Fleischlieferanten waren, hatte damals fast jede Familie ein Schwein. Es wurde meistens in der Weihnachtszeit geschlachtet. Die Fleischteile, die nicht frisch verarbeitet wurden, wurden damals über ein offenes Feuer gehängt und so haltbar gemacht. Aroma erhielt das Fleisch durch Zugabe von Gewürzen vor bzw. beim Räuchern.
Dieser Tradition folgend wird Nubulo heute noch hergestellt. Man verwendet frisches, fettarmes, zartes Schweinefleisch , meistens Lendenfilet. Je nach Dicke wird das Stück mehrere Tage in Salz gelagert. Anschließend wird es gewaschen und mariniert. Hauptzutaten der Marinade sind Knoblauch, Pfeffer und Wein. Danach wird es mit Naturdarm umwickelt und in den Räucherofen gehängt. Den typischen Geschmack erhält der Schinken jetzt duch Verbrennung der unterschiedlichsten Hölzer und Kräuter, wie Myrthe, Mandel, Lorbeer, Oregano, Fenchel, u.a..Vor dem Verzehr wird Nubulo in hauchdünne Scheiben geschnitten. Er passt als Meze ausgezeichnet zu Ouzo und Tsipouro. Aber auch als Hauptzutat in Omlett oder Nudelgerichten.
Hier noch ein Rezept für eine köstliche Hauptspeise:
Nudeln mit getrockneten Tomaten, Sahne und Nubulo
Ein Stück Nubulo wird in feine Streifen geschnitten, ebenso ca 15 getrocknete Tomaten und in wenig Öl (in einer beschichteten Pfanne ganz ohne Öl) angebraten Nach ein paar Minuten löscht man mit 2 EL Tomatenmark und etwa 250 ml Sahne ab. Das Ganze köchelt noch einmal 2-3 Minuten und wird dann mit Salz, Pfeffer und Minze gewürzt. Dazu reicht man Nudeln, zum Beispiel Penne oder frische korfiotische Manestra.
